Elaboración

Los zumos y néctares de frutas se obtienen a partir de frutas sanas y maduras. Gracias a la tecnología aplicada, los zumos y néctares de frutas comerciales. Constituyen una buena opción para el consumidor, ya que permite conservar la mayor parte de las cualidades de la fruta de la que proceden.

Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos,

como la naranja que pueden ser consumidos como tales; o purés y cremas, que por su consistencia no pueden ser consumidas directamente y se presentan como néctares o bien mezclados con otros zumos clarificados como la uva y la manzana, obteniéndose de esta manera un producto más idóneo para beber.

El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas frutas como el melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc., se emplea un tipo de maquinaria diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y mandarinas. Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes y en todas se realiza una selección de la fruta previa a la entrada en planta.

La fruta es analizada antes de su recolección para determinar su punto óptimo de madurez, y cuando llega a planta, antes de pasar a la línea de procesado, es analizada nuevamente para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos. Una vez verificado este cumplimiento se pueda procesar.

A continuación se procede al lavado, primera etapa de la línea de procesado. El objetivo no es otro que garantizar la higiene. Posteriormente, la fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y aquellas que no sean aptas serán eliminadas. De esta manera se asegura que solamente la fruta idónea es la que finalmente se convierte en zumo.

Cuando se transforman frutas con hueso, éste es el momento de extraerlo mediante las denominadas deshuesadoras y el posterior tamizado para eliminar la piel.

El proceso de extracción en los cítricos es distinto: primero se elimina la corteza para obtener el zumo, normalmente se emplean extractoras in line y, posteriormente, se tamiza el producto para eliminar parte de la pulpa, así como los restos de corteza y de la piel del gajo que puedan quedar.

Posteriormente, para asegurar que el producto no se altere, los zumos y néctares de frutas se someten a un tratamiento térmico, es decir, pasterización para asegurar la calidad del producto.
Finalmente, el zumo o néctar es envasado en su recipiente final para ser comercializado.

Algunas frutas como la naranja, la piña y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un proceso de concentración después de la etapa de extracción. En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema y obtener un producto con menos contenido en agua y, por lo tanto, con una mayor concentración de los componentes de la fruta. La ventaja de este proceso es que se reduce el volumen a almacenar y el coste de su transporte. Posteriormente, en el momento de su envasado final se reincorpora la cantidad de agua extraída en el proceso de concentración para obtener el zumo correspondiente.