Criterios de frescura y conservación

Nuestra cocina ha sido tradicionalmente rica en preparaciones y especies consumidas de pescados y mariscos, conformándose como un importante componente de nuestra dieta. Por ello desde el Ministerio considera necesario disponer de una guía que contenga la información indispensable de las especies más importantes consumidas en nuestro país, y que establezca las pautas básicas, no solo de cómo cocinar dichas especies, sino de cómo comprarlas o prepararlas para obtener de ellas el mayor provecho posible, pasando por la identificación de las señales que nos indican el grado de frescura del pescado o el contenido nutricional del mismo.

Con esta idea este manual quiere ofrecer información para disfrutar de un consumo responsable y de calidad, que nos permita aprovechar las mejores cualidades de nuestros pescados y mariscos.

Ademas en estas tablas podrás conocer de manera resumida criterios para ayudar a conocer los diferentes categoría según la frescura, de algunas de las especies de pescado mas consumidas en nuestro país  

A continuación te explicamos diferentes técnicas de conservación:

El método más importante de conservación del pescado fresco durante su comercialización es la refrigeración a unos 0°C . El medio más común de refrigeración es el empleo de hielo y cámaras frigoríficas. 

La vida útil de los productos derivados de la pesca conservados en refrigeración no es muy prolongada. Por ejemplo, una trucha eviscerada recubierta de hielo mantiene sus propiedades a un nivel aceptable durante una semana y media. La alteración aparece sobretodo por efecto del enranciamiento oxidativo. Si esa trucha además se envasa al vacío, su vida útil se prolonga hasta aproximadamente dos semanas y la alteración se produce sobretodo por efecto del crecimiento microbiano.

En el caso que los peces sean congelados después de su captura, se deben limpiar, eviscerar, despiezar y someter a temperaturas que hacen posible lograr que el centro de la masa muscular alcance los -18°C en poco tiempo, que es la temperatura óptima. De esta forma los cristales de hielo que se forman en el interior de las células, son tan pequeños que no rompen la estructura de las fibras musculares, se mantiene la textura y se conserva todo en jugo en su interior.

En la descongelación, la temperatura del entorno no debe superar los 20°C para evitar desecaciones superficiales y alteraciones en el producto. Los mejores resultados se obtienen cuando la fusión del hielo se realiza de forma lenta, lo que permite que las proteínas miofibrilares reabsorban bien el agua. Por esta razón, es aconsejable que el producto se traslade del congelador al refrigerador hasta su completa descongelación.

Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmente refrigeración inmediata a la salida de los hornos.

Los productos ahumados que se fabrican en la actualidad están, por lo general, menos salados, ahumados y desecados que los que se obtenían hace unos años, lo que hace necesario, en la mayor parte de los casos, el empleo del envasado al vacío y de la refrigeración para alargar la vida útil de estos productos. Puede decirse que el ahumado es hoy más bien un método de transformación que de conservación. 

El salazonado del pescado es uno de los métodos más antiguos que el hombre ha empleado para conservar los alimentos. La forma en que se realiza va a depender básicamente del tamaño del pescado y del contenido en grasa del pescado.

Los peces pequeños y los planos finos pueden salarse enteros, pero los de tamaño mediano o grande deben ser eviscerados, abiertos o fileteados antes del salado, o de lo contrario, la sal no penetrará lo suficiente para evitar la alteración de la pieza. En el caso de los pescados grasos, debe evitarse el contacto con el aire para prevenir el enranciamiento durante y después del salado.

Las especies de pescados que se enlatan para su conservación son numerosas, destacando la sardina, el atún, y la caballa. Es importante diferenciar conservas y semiconservas. Ambas suelen envasarse en latas.

En las semiconservas, la principal operación que se realiza es el llenado de los envases sin que se efectúe el tratamiento térmico o sólo se efectúe un tratamiento pasteurizante. Estos productos no son estables a temperatura ambiente sino que deben conservarse a temperaturas de refrigeración, ya que su conservación depende del efecto combinado de la salazón o el escabechado y de la refrigeración (es el caso de productos enlatados como anchoas, caviar y sucedáneos y ciertos tipos de escabeches).

En las conservas sí se aplica el tratamiento térmico esterilizante que garantiza su conservación a temperatura ambiente, es el caso de algunos escabeches como los de mejillones y atún (escabeches fritos). El pescado es un alimento que puede alterarse por la acción de enzimas y bacterias. Los tratamientos térmicos, debido a que inactivan unas y destruyen otras, permiten que pueda conservarse de forma prolongada; pero para ello, el tratamiento térmico debe realizarse a unas temperaturas y tiempos adecuados y en recipientes herméticamente cerrados.