Proceso de Elaboración
Tanto los mantecados como los polvorones de Estepa siguen el mismo proceso de elaboración:
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Recepción de materias primas
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Análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos según los requerimientos exigidos de las materia primas recibidas
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Una vez comprobada la idoneidad y las características de las materia primas se autoriza la descarga y almacenamiento en el lugar adecuado.
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Acondicionamiento: La almendra, azúcar y harina son sometidas a un acondicionamiento previo a su entrada en el proceso de elaboración. La almendra se tuesta y en algunos casos se trocea, el azúcar se muele con objeto de obtener azúcar glas, y la harina se somete a un proceso de resecado hasta conseguir la humedad apropiada para la elaboración de los productos.
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Amasado: los ingredientes se introducen en las amasadoras en las proporciones definidas para cada producto, siguiendo la siguiente secuencia: manteca, azúcar glas, ingredientes alternativos y por último harina.
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Formación de las piezas. Puede ser manual o mecánica mediante cortadoras formadoras. Determinados productos se someten a un acondicionamiento antes de pasar al horno consistente en una cobertura de ajonjolí en la parte superior.
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Horneado que no debe ser inferior a 8 minutos hasta que el producto alcance una textura y tonalidad homogénea en su interior.
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Atemperado-enfriado que consiste en enfriar el producto a temperatura ambiente.
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Acondicionamiento. Los productos, antes de su envasado, pueden someterse a este proceso consistente en aplicar una capa de azúcar glas.
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Se procede al liado en los formatos admitidos por el Consejo Regalador, siempre dentro de la línea de flow-pack, en papel celofán, para los productos liados de forma mecánica y termosellados y de doble fleco en papel de seda, para los productos liados tanto de forma mecánica como manual.
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Envasado. Una vez liados se introduce en los estuches correspondientes admitidos por el Consejo Regulador.
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Almacenado en las condiciones óptimas para su correcta conservación.
Esquema del proceso de elaboración de mantecados y polvorones
(Información facilitada por el Consejo Regulador de las I.G.P. Mantecados y Polvorones de Estepa)
