Taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa

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Ingredientes

Para 5 pax.

  • Morretes de cerdo 1,00 ud
  • Tortilla mexicana 10 cm de trigo 5,00 ud
  • Anchoa en lata 25,00 gr
  • Mantequilla 75,00 gr
  • Mezcla encurtidos 100,00 gr
  • Cebolla 50,00 gr
  • Pimiento rojo 25,00 gr
  • Pimiento verde 25,00 gr
  • Aceite de oliva 50,00 gr
  • Aceite de girasol 50,00 gr
  • Soja 5,00 gr
  • Miel 5,00 gr
  • Vinagre Xerez 30,00 gr
  • Sal
  • Agua 5,00 gr
  • Xantana
  • Micromezclum 20,00 gr
  • Schiracha
  • Sal escama

Preparación

Blanquear los morros de cerdo a partir de agua fría, con sal y laurel. Un vez blanqueados cocer en agua, limpiar con cebolla, puerro y zanahoria durante 3 horas. Una vez cocidos los morros, enfriar y cortar en cubos pequeños de 1/2 cm. Reservar en frío

Hacer una vinagreta líquida con los aceites, la soja, miel, agua, xantana y el vinagre y reservar.

Pelar los pimientos y picar en brunoise. Picar la cebolla tabien en brunoise y mezclar.  Picar los encurtidos y reservar parte del caldo. Sacar los morretes de cerdo y mezclar con los encurtidos y la verdura. Añadir vinagreta hasta que quede meloso. Poner la antxoa y la mantequilla en la thermo hasta que se corte. Colar, dejar enfriar y poco a poco montar hasta obtener una mantequilla brillante, lisa y fina.

Untar los tacos con la mantequilla, colocar el salpicón de morro , añadir un poco de schiracha, sal de escamas, cerrar y dar con el soplete. Servir con una mezcla de brotes para meter dentro.