Producción y cultivo

La producción mundial está en torno a los seiscientos millones de toneladas. Otros cereales como el trigo y el maíz superan ligeramente esta cifra.

La mayor producción se concentra en Asia, continente en el que se produce más del 90% del total mundial. España es el segundo país productor de Europa tras Italia, lo que supone aproximadamente el uno por mil de la producción mundial. Son también productores de arroz: Grecia, Portugal, Francia y Hungría.

En España supone un cultivo importante en Andalucía, seguida de Extremadura. Estas dos comunidades autónomas aportan algo más de la mitad de las tierras dedicadas a este cultivo. Les sigue Cataluña, la Comunidad Valenciana, Aragón y Navarra. Y en menor proporción Murcia, Albacete y , que comparten la Denominación de Origen “Calasparra”.

El cultivo del arroz exige variadas labores para la obtención de la cosecha:

• El primer limitante es la disponibilidad de terrenos encharcados, con posibilidad de regular el nivel del agua.
• La siembra debe hacerse entre mediados de abril y primeros de mayo.
• La recolección se hace en verano, con máquinas especializadas. Posteriormente se procede al secado, para que el grano pase del 25% de humedad al 14%-15% aproximadamente, con secadoras especiales.

Una vez recolectado el grano hay que someterlo a un complejo proceso de preparación, que determinará su presentación:

• Arroz integral: de color marrón y provisto de una cutícula (salvado), que es rica en vitaminas, minerales y fibra. Se obtiene al eliminar la cascarilla dura, no comestible.

• Arroz pulido o blanco: denominado así por presentar este color, nacarado o ligeramente amarillento. Se produce al eliminar la cascarilla interna o pericarpio. Debido a este procesado pierde parte de sus nutrientes iniciales.

•  Vaporizado: el arroz se somete a un proceso de vaporización y secado antes del descascarillado con agua caliente a 60ºC; posteriormente a una fuerte presión de vapor; para acabar con una desecación que le da un color tostado, pero que al cocinarlo se blanquea. Con esta técnica se consigue que una parte importante de las vitaminas y los minerales pasen de la corteza al grano de arroz, enriqueciéndose con estos nutrientes. 

Es importante no confundir este proceso con el de precocido, que da lugar al denominado arroz “rápido”, ya que en este caso se cuece y después se deseca, con lo que el proceso culinario final sólo necesita unos cinco minutos, en lugar de los veinte que son habituales en los arroces normales.