Introducción
España es un gran productor de ganado ovino (oveja y cordero). De hecho, hay producción en el 80% de los municipios españoles, aunque se concentra sobre todo en las dos Castillas, Extremadura, Aragón y Andalucía. La producción de ovejas y corderos no sólo es suficiente para el abastecimiento, sino también para la exportación.
La temporada de mayor producción de cordero es la primavera, cuando nacen más crías y hay abundancia de pastos. Dice el refranero: «Enero y febrero preparan el buen cordero». Y tiene mucha razón, porque el cordero ha sido siempre una referencia obligada de la cocina primaveral. Se encuentra en los mercados todo el año, pero es en esa estación cuando está en su mejor momento, cuando su sabor es más suave y sabroso. Aunque el cordero es también uno de los alimentos más degustados en fechas tan señaladas como la Navidad.
Es uno de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional, caracterizándose por su carne tierna y jugosa.
Tampoco hay que olvidar su alto poder nutritivo: es fuente de proteínas, Zinc y vitaminas del grupo B, sobre todo niacina, riboflavina y B12.
Su carne es, en general, más grasa que la de otros animales, variando los porcentajes en función de la edad y la alimentación. Así en los animales jóvenes la mayor parte de la grasa se concentra alrededor de las vísceras y bajo la piel, de forma que se puede retirar fácilmente.
