Como cada patata tiene unas características en lo que se refiere a composición en fécula y en humedad, cada una tiene unas aplicaciones específicas. Por este motivo, las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.
Para asar al horno, en patatas “panaderas”, “a lo pobre”, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta.
Para asarlas a la brasa es conveniente lavar las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado antes de introducirlas en el rescoldo, que no debe estar demasiado “vivo”.
El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronzado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las “patatas a la riojana”, que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.
En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las “patatas revolconas” avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.
Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec (sobre todo para preparar los “cachelos”) y la Baraka.
Para la preparación de las “patatas arrugadas” es muy conveniente recurrir a las variedades canarias “negra” y “bonita”, que todavía son mejores si son de recolección temprana.
La utilización de la patata en la cocina española, como se observa, es muy amplia y está presente en especialidades de todas las Comunidades Autónomas.
Es frecuente su utilización cocida en los “cachelos” de Galicia; acompañando a platos de carne como el “lacón con grelos*”; junto a pescados como, por ejemplo, las sardinas a la plancha, el rodaballo al horno o el pulpo “a feira”.
Es componente habitual, aunque no obligado, en la mayoría de los cocidos y en sus diferentes versiones: las ollas cántabras, el cocido madrileño, el perol cordobés, la berza gaditana, el cocido extremeño, el manchego, etc.
Su utilización en ensaladas es muy frecuente, ya que armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos cárnicos o pesqueros y con los huevos.
Es obligada en la “ensaladilla rusa”, en algunos platos regionales como las patatas “a la riojana”, las “revolconas”, la tortilla de patatas, etc.
Frita es un magnífico acompañante de carnes, pescados y huevos fritos, y en puré es una apreciada guarnición.
Su textura facilita que se absorban los sabores y aromas de todos los productos que se cocinan con ella, lo que permite la degustación de todos los componentes del plato.
*grelos: brote del nabo en cuyo extremo aparecen flores
