Torrija de ternera Berrenda sobre crema de trompetas, falsa azúcar de torrezno, verduritas y miel de Constantina
Preparación
CREMA DE TROMPETAS DE LA MUERTE
Elaborar una velouté con la harina, mantequilla y el fondo oscuro. Salpimentar. Saltear las setas previamente hidratadas y escurridas. Añadir a la velouté. Dejar cocer unos minutos y reservar.
TORRIJAS
Mezclar fondo y vino. Ligar con un poco de harina de maíz. Mojar las rebanadas. Pasar por huevo batido y freír. Escurrir. Reducir fondo/vino hasta conseguir una consistencia de relleno. Juntar dos rebanadas rellenando con el relleno anterior.
FILETITOS DE TERNERA
Sazonar el filete de babilla con sal, pimienta y romero. Confitar. Cortar en filetes finos.
GUARNICIÓN DE VERDURITAS
Cocer en un poco de agua con abundante sal las patatas. Cocer a la inglesa las zanahorias. Glasear las cebollitas. Saltear los trigueros.
FALSA AZÚCAR
Triturar torreznos.
CRUJIENTE DE TROMPETAS
Coger 6 trompetas escurridas de la crema. Triturar. Extender en papel sulfurizado.
COULIS DE MIEL
Mezclar miel y vino. Reducir hasta conseguir densidad de coulis.
Autor:Mario Álvarez Martín
Receta finalista del Concurso de recetas 100% Raza Autóctona 2018
