Sopa de mar
Preparación
Para la sopa:
Dorar los pescados y mariscos con la cebolla, puerro, apio y zanahorias, previamente troceados. Cuando tome color flamear con el vino, agregar el tomate, el agua y las algas y dejar hervir lentamente durante 1 hora. Sazonar, dejar reposar y clarificar.
Para la mousse de cigala:
Hacer la mousse con los ingredientes indicados y reservarla.
Para la mousse de erizo:
Hacer la mousse con los ingredientes indicados y reservarla.
Para los raviolis de sepia:
Pasar por la cortadora de fiambres, graduada al mínimo grosor, un trozo de sepia de 4 × 4 cm. para obtener láminas muy finas, casi transparentes. Rellenarlas con mousse de erizo, plegándolas sobre sí mismas para formar los raviolis. Calentar los moluscos de conserva. Escalfar los huevos de codorniz y poner en el horno los raviolis de erizo.
