Redondo de ternera alistana asada y ahumada, crujiente de manitas de ternera, salsa bordelesa, espuma de pimientos de Benavente y snack de garbanzos de Fuentesaúco
Preparación
FONDO DE TERNERA OSCURO
Precalentar el horno a 230ºC. Lavaremos y cortaremos las zanahorias, cebolla, tomate en mirepoix y pelaremos los ajos. Poner los huesos planos con el aceite en una bandeja de horno, con el fin de tostarlos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir las verduras y el ajo pelado y aplastado durante 15 minutos más a 200ºC. Sacar los huesos y las verduras de la bandeja del horno. Poner esta a fuego para desglasar y flambear con el vino tinto. Poner los huesos, las verduras, el desglasado y el bouquet garni en una marmita cubriendo de agua. Desgrasar y desespumar el fondo y dejar hervir a fuego suave durante 3 horas. Filtrar el fondo con el fin que no quede ningún elemento sólido. Reservar.
SALSA BORDALESA
Con el tuétano ya sacado del hueso dejar en agua con abundante hielo para desangrar totalmente la pieza durante 1 hora. Escaldar el tuétano durante 8 minutos en agua con una temperatura de entre 92 y 96ºC. Después, refrescar en agua con hielo para cortar la cocción. Escurrir y cortar el tuétano en cubos pequeños. En una cazuela rehogar las chalotas previamente cortadas en brunoise con 30 gramos de mantequilla. Incorporar el vino tinto Toro y flambear el alcohol. Añadir la rama de tomillo y la 1/2 hoja de laurel. Dejar que reduzca hasta que se concentren los sabores e incorporar el fondo de ternera oscuro. Dejar cocer hasta que la salsa nape la cuchara. Salpimentar y añadir los 30 gr restantes de mantequilla; terminaremos echando el almidón para espesar. Incorporar los cubos pequeños de tuétano y reservar.
REDONDO DE TERNERA
Comenzaremos por cortar unas hojas de tocino que albardaremos al redondo; esto permitirá aportarle más jugosidad a la pieza. Después, cogeremos un recipiente metálico, pondremos una rejilla con las virutas de madera en la parte inferior. Posteriormente pondremos la pieza de carne ya albardada, quemaremos las virutas y sofocaremos creando así el humo. Posteriormente taparemos y dejaremos que la carne comience a impregnarse de esos sabores ahumados. Podremos repetir de una a dos veces más este primer ahumado según la intensidad deseada. Sellaremos y doraremos bien la pieza en una sartén muy caliente con un poco de aceite, posteriormente incorporaremos dos cabezas de ajo, una chalota sin cortar y un ramillete de tomillo, dejaremos 1 minuto para que comience a soltar los aromas y mojaremos con el fondo de ternera oscuro. Una vez bien sellado lo pondremos en el horno con una temperatura de 180ºC 13-16 minutos según el tamaño de la pieza. Así lograremos una cocción uniforme, rosada y perfecta. Mientras tanto picaremos muy finamente algunas hierbas aromáticas como puede ser el perejil, cebollino o perifollo. Sacaremos el redondo de ternera y dejaremos reposar 10 minutos, momento en el que, si se desea, se podría ahumar una vez más. Quitaremos los hilos del bridado, envolveremos en las hierbas y cortaremos medallones.
CRUJIENTE MANITAS DE TERNERA
Meter las manitas de ternera en una olla a presión con los demás ingredientes y cocer 30 minutos. Después sacar y quitar hueso y cartílagos. Preservar el agua en el que se ha cocido. Triturar en la Thermomix con una temperatura de 50ºC, mojaremos con agua de cocción y salpimentaremos. Extender esta mezcla en una bandeja de horno con un silpac y hornear hasta que quede seca toda la superficie. Una vez sacada del horno tendremos la opción de freír dicha teja a 180ºC.
ESPUMA DE PIMIENTO DE BENAVENTE
Quemar la piel del pimiento con un soplete hasta que quede negra. Envolver el pimiento en papel de aluminio para asarlo a 200ºC durante 40 minutos. Sacar el pimiento del horno, salpimentar, triturar junto con la nata. Colar en un tamiz y echar al sifón con 2 cargas. Se puede mantener en cámara frigorífica.
SNACK GARBANZOS ESPECIADOS
Una vez cocidos los garbanzos, mezclar la cebolla, el ajo, la sal, pimienta blanca, el cebollino y el perejil finamente picado, el limón y el aceite. Mezclar hasta obtener una pasta un poco líquida. Juntar con los garbanzos teniendo cuidado de que estos no se rompan. Hornear unos 40 minutos a 200ºC para que se tuesten y forme una capa exterior con la mezcla de las especias y hierbas.
NOISETTE DE ZANAHORIA
Lavaremos y pelaremos las zanahorias; seguidamente, con un sacabocados muy pequeño, sacaremos todas las bolas posibles de la zanahoria. Seguidamente las pondremos en un cazo con el agua, la mantequilla, la sal y los granos de pimienta. Dejaremos cocer hasta que solo quede la mantequilla. Después dejaremos 2 minutos a fuego bajo, moveremos el cazo para que no coja color y que la mantequilla nutra la zanahoria. Reservaremos.
EMPLATADO Y SERVICIO
Usaremos un plato trinchero o de presentación. Comenzaremos colocando un poco de salsa bordalesa en el centro del plato, seguidamente la pieza de redondo ahumada y asado encima. Alrededor de la salsa colocaremos los garbanzos, las zanahorias y unos puntos de espuma de pimiento asado, los crujientes de manita de ternera, y terminaremos con algunos brotes.
Autor: Valentino Ligia Ortiz
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