Chop-Suey de almejas con mantequilla de tomillo y limón
Preparación
Para la mantequilla de tomillo y limón:
Hacer una infusión con el agua, el tomillo y la piel de limón. Colarla y reducirla hasta que sólo queden 2 cucharadas.
Poner la reducción en un cazo, a fuego muy flojo, e ir añadiendo poco a poco la mantequilla, batiendo bien. Decorar con alguna hoja de tomillo.
Para la gelatina de almejas:
Poner a remojo la gelatina. Deshacer en parte del agua de las almejas, caliente, y añadir el resto del líquido de gobierno. Dejar enfriar hasta que la gelatina tome cuerpo. Poner las almejas sobre una rejilla y taparlas una a una con la gelatina hasta bañarlas, dándoles 3 capas.
Para las verduras:
Cortar el calabacín en rodajas. Cortar los pies de las setas y dividir las cabezuelas en dados de 8 mm. Pelar los lichis, deshuesarlos y cortarlos en gajos de 2 mm. Cortar las endibias en juliana fina, desechando los tallos.
