Carrilleras de ternera avileña con puré duquesa
Preparación
Para la elaboración del fondo oscuro lo primero será dorar los huesos para que cojan color, incorporaremos las verduras cortadas en mirepoix y las doraremos con los huesos, introduciremos el bouquet garni e incorporaremos el agua y la sal y dejaremos cocer a fuego medio durante dos horas.
Salpimentamos las carrilleras y marcamos en una sartén con aceite de oliva. Reservamos. Cortamos las verduras en mirepoix y pochamos en la misma sartén que las carrilleras. Cuando estén hechas, incorporamos el tomate frito. Echamos las verduras y las carrilleras en una olla a presión y cuando coja calor incorporamos el vino, dejaremos que se evapore el alcohol, echaremos el fondo oscuro dejando cocer durante 40 minutos.
Filetearemos las carrilleras y trituraremos la salsa y la pondremos a fuego para que reduzca y recupere su color. Juntaremos la salsa y las carrilleras.
PARA LA GUARNICIÓN
Coceremos las patatas con agua, sal y la hoja de laurel, una vez cocidas pasaremos por el chino y sin dejar enfriarse incorporaremos la mantequilla, leche, nata y yema de huevo; mover muy bien. Coceremos los ajos tiernos con agua, aceite de oliva y sal durante 5 minutos.
Autor. Elena Cabrero Varas
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