Almejas con aire de té verde y sésamo negro
Preparación
Para el aire de té verde:
Mezclar el té verde en polvo con el agua y la lecitina de soja. Emulsionar la mezcla con una batidora, trabajando en la parte superior para introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma muy ligera («aire»).
Para la almeja:
Reservar las almejas en su propia agua, pasada por la estameña.
Para los toques:
Deshojar la albahaca y separar unas 6 hojas por persona. Picar la piel de limón confitada en brunoise fina. Meter el sésamo en una pipeta.
