Por lo general, las legumbres secas son alimentos poco perecederos debido a que presentan una baja proporción de agua. De este modo, se mantienen en óptimas condiciones durante un año, aunque se recomienda consumirlas antes de 8 ó 9 meses ya que, a medida que va transcurriendo el tiempo, sus características organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos) van disminuyendo y tardan más en cocinarse.
Se pueden conservar durante mucho tiempo siempre y cuando se mantengan en un lugar fresco, seco, protegido de la humedad, de la luz directa y de los insectos. Por este motivo, conviene guardarlas en recipientes con cierre hermético. Se recomienda, además, introducir una cabeza de ajo en dicho recipiente para evitar el ataque de insectos.
En el caso de comprarlas envasadas, es preferible mantenerlas en su propio envase, respetando las condiciones señaladas en el mismo. En caso de que se adquieran enlatadas, es importante observar la fecha de consumo preferente y la ausencia de golpes o abolladuras.
Si, por el contrario, se adquieren a granel, se deberán elegir los ejemplares que estén limpios y sanos, enteros y de tamaño y color uniformes para que se cocinen al mismo tiempo.
Las legumbres secas, una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro de un recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses.
Las lentejas se pueden adquirir envasadas o a granel. En ambos casos hay que comprobar que no estén partidas y que desprendan olor fresco, con un ligero toque a nueces.
Los garbanzos se venden cocidos, tostados, en remojo, envasados y secos. Si han sido congelados, cuando vayan a ser consumidos hay que descongelarlos lentamente en la parte baja del frigorífico, a temperatura ambiente, en el microondas o al baño maría.
Las alubias o judías, independientemente de la variedad, han de presentar una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas. Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección. Si son más viejas pierden bastante calidad, ya que se dificulta su cocción y resultan más duras.
