Todo ello proporciona una gran diversidad de texturas, sabores, aromas y colores, cuyas combinaciones dan a cada tipo de queso unas características distintas y peculiares.
Finalmente hay que mencionar las diversas culturas y civilizaciones que han habitado la península y las islas, y que han ido dejando su huella por medio de las diversas actividades humanas y muy especialmente en los usos y costumbres alimentarios, a lo que no ha sido ajeno el mundo del queso.
Si además añadimos el talento, el buen hacer y los diferentes sistemas de elaboración puestos en práctica, tanto a nivel artesanal como industrial, obtenemos el amplio, variado y rico catálogo de los quesos españoles.
Los quesos pueden ser de coagulación ácida, de coagulación enzimática y de coagulación mixta. De cortezas con aspectos y coloraciones muy diferentes: naturales, con aceite, con vino, pimentonados, con mohos, recubiertos con hierbas aromáticas y de formatos muy diversos. Ser frescos o con diferentes grados de maduración, desde los tiernos hasta los añejos o viejos pasando por los semicurados o curados. Los hay tradicionales, artesanos, industriales, de autor, etc.
En el sector quesero español se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En él conviven la elaboración artesanal de quesos tradicionales, en instalaciones que responden a los más estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de mediana y gran dimensión, y con queserías de reciente creación que están introduciendo nuevos conceptos en el sector.
En todos los casos se cumplen las más exigentes normas de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto respecto a las materias primas utilizadas como a los procesos de elaboración y los productos terminados.
Los controles empiezan en la producción, con la vigilancia sanitaria de los rebaños, continúan durante el proceso de ordeño, recogida y transporte de la leche y prosiguen durante todas las etapas de producción, maduración y distribución.
La elaboración de queso en España es una actividad muy dinámica, que ha experimentado una gran evolución en los últimos años, tanto en el ámbito industrial como en el artesanal, basada en la modernización, pero manteniendo y respetando las características tradicionales e introduciendo nuevos conceptos, lo que ha propiciado un crecimiento sostenido y una participación creciente en las exportaciones.
Desde el Ministerio se publicaron el 'Catálogo de Quesos españoles' en los años 1969, 1973 y 1990 y el 'Inventario Español de Productos Tradicionales' (1996) en el que se dedica una parte a los quesos españoles.
El presente Catálogo ha sido elaborado por iniciativa de la Dirección General de la Industria Alimentaria. Se trata de una primera edición con la que se pretende evidenciar y difundir las características, la personalidad y la originalidad del gran patrimonio que hoy constituyen los quesos españoles. Está dirigido tanto a los consumidores de nuestro país como a los posibles compradores mas allá de nuestras fronteras.
En este apartado se pueden buscar diversos quesos españoles por Comunidad Autónoma, tipo de leche, o por su marca o régimen de calidad. Para cada queso encontrarás una ficha detallada.
En el siguiente enlace se puede descargar un documento con todas las fichas del Catálogo.
