Tipos de canales y piezas

Las piezas más apreciadas en nuestra gastronomía son:

Chuletas: Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la riñonada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.

Costillar: Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.

Pierna: Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada.

Silla: Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como “barón”. Es una de las partes más apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada o fritos.

Paleta: Son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.

Falda: Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, ragús, calderetas o con menestra.

Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y ragús.

Cuello: Es toda la región cervical de la columna vertebral y sus músculos. También se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas. 

Además, otras partes del ovino que se han utilizado tradicionalmente en la gastronomía española son:

Cabeza: Se vende partida por la mitad. La mayoría de la cabeza son despojos (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla – una vez se han cocido –, y la lengua suele consumirse guisada.

Asadura: Comprende los pulmones (también conocido popularmente como “bofe”), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.

Mollejas: Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada “timo”, presente sobretodo en animales jóvenes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo.

Riñones: También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.

Tripa o callos: Es el estómago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas están preparadas para hacerlas rebozadas.

Criadillas o turmas: Son los testículos del cordero. Se suelen preparar empanados y fritos.