El arroz admite infinidad de variaciones y recetas, según en la zona en la que nos encontremos y, dependiendo de la época del año, de los ingredientes disponibles. Pero, en todo caso, todos tienen un punto común: la manera de cocinarlos.
Para su cocción normalmente ha de añadirse el doble de agua que de arroz. Debe echarse en el agua o caldo cuando está hirviendo y cocerlo a fuego lento. El arroz integral, sin embargo, necesita más tiempo de cocción.
En la olla presión, el arroz necesita la misma cantidad de agua y una mitad más.
Por su parte, el arroz vaporizado admite más agua que el blanco.
Las maneras más habituales de preparar los arroces son:
1. Arroz blanco
Es la manera más simple de preparar el arroz: hervido, con un poco de sal, aceite de oliva y, en ocasiones, rehogado después en una sartén con un poco de ajo y aceite.
Ideal para acompañar segundos platos o, si se hierve con más cantidad de agua y alguna verdura, dejando que quede caldoso, puede servir como una sopa ideal para estómagos fatigados.
2. Al vapor
Se trata de otra forma de cocción cuyo resultado es, también, un arroz neutro, blanco, más ligero y suelto.
Se puede utilizar como acompañamiento para platos de carne o pescado o como base para preparar ensaladas.
3. Paella.
Probablemente se trate del plato de la gastronomía española más conocido en el extranjero.
El nombre “paella” proviene del utensilio en el que se prepara este plato: una sartén bastante plana, muy extensa, de paredes bajas y ligeramente convexas y dos asas, de chapa de acero bastante delgada..
La paella suele contener un sofrito de aceite de oliva con tomate y cebolla, y, dependiendo de la variante de paella deseada, se le añadirán verduras, legumbres, carne de pollo, conejo, magro de cerdo, pato o pescados y mariscos.
Para “mojar” el arroz se recurre al caldo de la carne o pescado utilizados en la paella. Como condimento, el azafrán es el más habitual. También puede llevar ajos y ñoras*.
El tipo de arroz más adecuado es el de la zona de Levante: Senia, Bahía o Bomba, que absorbe bien el sabor.
*Ñoras: pimiento murciano de pequeño tamaño.
4. Arroz Meloso
Estos arroces se caracterizan porque quedan más cremosos o “melosos” que la paella, al cocerse el arroz en una capa más gruesa y conservar más líquido.
Se suele cocinar en un recipiente con paredes más altas que la paella y con menor diámetro o en una cazuela.
5. Al horno.
Es una manera muy común en el Levante español de terminar la cocción de los arroces.
Suelen ser arroces con ingredientes similares a los de una paella, pero que se cocinan en cazuela de barro.
6. En caldero
Este recipiente es típico de la costa murciana y del sur de Alicante. El caldero original es de hierro colado, aunque también se pueden utilizar cazuelas de barro de paredes altas.
Dicho caldero suele contener arroces consistentes y sabrosos y suele prepararse con pescado. Queda más cremoso que la paella.
7. En “costra”
Esta manera de preparar el arroz tiene muchas versiones según la zona de la Comunidad Valenciana de que se trate, o incluso de las Islas Baleares. Su denominador común es que están preparadas con carnes grasas de cerdo, en cazuela de barro y con garbanzos. Se mete en el horno y, antes de que termine la cocción, se echa un huevo batido por encima del arroz, que formará una “costra”.
8. Risotto
El risotto (variación de riso, arroz en italiano) es la manera más habitual de cocinar el arroz en Italia: el resultado es una textura melosa, cremosa, pero no caldosa, blanda en el exterior pero firme en su interior.
Para preparar adecuadamente un risotto italiano, el arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca de grano largo y mucho menos un arroz evaporado. Es ideal la variedad japónica.
Los ingredientes básicos son mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar verduras, setas, pescados o mariscos, carnes, etc.
