Taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa
Preparación
Blanquear los morros de cerdo a partir de agua fría, con sal y laurel. Un vez blanqueados cocer en agua, limpiar con cebolla, puerro y zanahoria durante 3 horas. Una vez cocidos los morros, enfriar y cortar en cubos pequeños de 1/2 cm. Reservar en frío
Hacer una vinagreta líquida con los aceites, la soja, miel, agua, xantana y el vinagre y reservar.
Pelar los pimientos y picar en brunoise. Picar la cebolla tabien en brunoise y mezclar. Picar los encurtidos y reservar parte del caldo. Sacar los morretes de cerdo y mezclar con los encurtidos y la verdura. Añadir vinagreta hasta que quede meloso. Poner la antxoa y la mantequilla en la thermo hasta que se corte. Colar, dejar enfriar y poco a poco montar hasta obtener una mantequilla brillante, lisa y fina.
Untar los tacos con la mantequilla, colocar el salpicón de morro , añadir un poco de schiracha, sal de escamas, cerrar y dar con el soplete. Servir con una mezcla de brotes para meter dentro.
