Sopa de mar

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Ingredientes

Para la sopa:

  • ½ l. de agua
  • 2 cigalas
  • 100 g. de camarones
  • 200 g. de algas de mar
  • 1 salmonete
  • 1 calamar
  • 1 pescadilla
  • ¼ l. de Albariño
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 1 tomate

Para las guarniciones:

  • 16 berberechos al natural en conserva
  • 12 mejillones al natural en conserva
  • 12 zamburiñas al natural en conserva
  • navajas al natural en conserva
  • 8 almejas al natural en conserva
  • 4 huevos de codorniz
  • sepia pequeña

Para la mousse de cigala:

  • 4 cigalas 1 hoja de gelatina
  • ¼ l. de nata líquida

Para la mousse de erizo:

  • 1 lata de «caviar» de erizos de mar
  • 1 hoja de gelatina
  • ¼ l. de nata líquida

Preparación

Para la sopa:
Dorar los pescados y mariscos con la cebolla, puerro, apio y zanahorias, previamente troceados. Cuando tome color flamear con el vino, agregar el tomate, el agua y las algas y dejar hervir lentamente durante 1 hora. Sazonar, dejar reposar y clarificar.


Para la mousse de cigala:
Hacer la mousse con los ingredientes indicados y reservarla.


Para la mousse de erizo:
Hacer la mousse con los ingredientes indicados y reservarla.


Para los raviolis de sepia:
Pasar por la cortadora de fiambres, graduada al mínimo grosor, un trozo de sepia de 4 × 4 cm. para obtener láminas muy finas, casi transparentes. Rellenarlas con mousse de erizo, plegándolas sobre sí mismas para formar los raviolis. Calentar los moluscos de conserva. Escalfar los huevos de codorniz y poner en el horno los raviolis de erizo.