Cocido Andaluz
Preparación
Preparar un caldo con la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro cortados gruesos, el tocino añejo, el hueso de jamón, y la oreja y/o el rabo o pata de cerdo. Levantar la ebullición para dejar después que hierva suavemente. Espumar a menudo.
Después de hora y media de cocción el caldo de puchero estará listo. Filtrar y reservar manteniéndolo caliente.
Poner en otra olla suficientemente grande los garbanzos escurridos y, encima de ellos, la carne y el tocino fresco desalado. Cubrir con agua y poner a buen fuego hasta que empiece a hervir. Bajar entonces la temperatura para que el hervor no sea violento y espumar a menudo y con cuidado. Añadir ¼ de litro del caldo (siempre caliente) a medida que el líquido evapore. Cuando la carne esté tierna (de 3/4 a 1 hora), sacar y reservar.
Echar a los garbanzos la calabaza cortada en trozos no muy pequeños, las hojas de berza (picada gruesa también), los chorizos y las morcillas.
La cocción de los garbanzos no debería exceder de las 2 horas. Hay que vigilarlos a partir de la hora y media e ir probando de vez en cuando.
Primero se sirve el caldo de cocido, al que un ratito antes habremos agregado unas ramitas de hierbabuena. Después, servir los garbanzos en una sopera con la berza y la calabaza – que se habrá deshecho – con un par de cucharones de caldo y, en un plato aparte, la carne, el tocino, los chorizos y las morcillas.
Después se prepara la "pringá" en un mismo plato hondo: carne, tocino, chorizo y morcilla, que se cortarán y mezclarán muy finos para formar la “pringá”.
