Chicharro en tubo fino de patata con caldo de puerro verde, gelée de cebolla y su panceta confitada
Preparación
Limpiar los chicharros dejándoles sus espinas. Confitar dos de ellos a fuego suave durante 3 minutos con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Una vez confitados, desmigarlos y reservar. Partir el tercer Chicharro en 4 trozos.
Elaborar un caldo de pescado con verduras y las espinas del Chicharro y mantenerlo 2 horas al fuego; después colarlo, y ya hemos obtenido el caldo de pescado o fumet. Trocear la panceta en pequeñas porciones y macerar en este fumet durante 2 horas.
Tubos de patata:
Pelar y cortar la patata en láminas casi transparentes. Untar el tubo de acero con aceite y en él enrollar las láminas de patata, hornear 10 minutos a 160 ºC, y, una vez pasado el tiempo y templado, sacar los cilindros de patata del tubo.
Crema de puerro:
Pochar las 3 cebollas, el manojo de puerros y 3 patatas con mantequilla, y un poco del fumet durante 3 horas. Transcurrido ese tiempo triturar y colar.
Gelée de cebolla:
Pochar las 3 cebollas en aceite, tostándolas un poquito. Después triturarlas y colar, y añadir 3 colas de gelatina.
