Carrilleras de ternera avileña con puré duquesa

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Ingredientes

Para 4 personas

  • 1.300 gr de carrilleras de ternera avileña-negra ibérica
  • 150 gr de pimiento rojo
  • 150 gr de pimiento verde
  • 100 gr de zanahoria
  • 50 gr de puerro
  • 100 gr de cebolla
  • 1 ajo
  • 50 gr de tomate frito
  • 1 vaso de vino tinto de calidad
  • Aceite de oliva
  • 750 ml de fondo oscuro (2 zanahorias, 1 puerro parte verde, pimienta negra en grano, 1 cebolla, 2 huesos de ternera, 1 litro de agua y sal)
  • Sal
  • Pimienta negra

PARA LA GUARNICIÓN

  • 500 gr de patatas
  • 100 ml de leche
  • 100 ml de nata
  • 40 gr de mantequilla
  • 1 yema de huevo
  • Sal
  • 8 unidades de ajos tiernos

Preparación

Para la elaboración del fondo oscuro lo primero será dorar los huesos para que cojan color, incorporaremos las verduras cortadas en mirepoix y las doraremos con los huesos, introduciremos el bouquet garni e incorporaremos el agua y la sal y dejaremos cocer a fuego medio durante dos horas.

Salpimentamos las carrilleras y marcamos en una sartén con aceite de oliva. Reservamos. Cortamos las verduras en mirepoix y pochamos en la misma sartén que las carrilleras. Cuando estén hechas, incorporamos el tomate frito. Echamos las verduras y las carrilleras en una olla a presión y cuando coja calor incorporamos el vino, dejaremos que se evapore el alcohol, echaremos el fondo oscuro dejando cocer durante 40 minutos.

Filetearemos las carrilleras y trituraremos la salsa y la pondremos a fuego para que reduzca y recupere su color. Juntaremos la salsa y las carrilleras.

PARA LA GUARNICIÓN

Coceremos las patatas con agua, sal y la hoja de laurel, una vez cocidas pasaremos por el chino y sin dejar enfriarse incorporaremos la mantequilla, leche, nata y yema de huevo; mover muy bien. Coceremos los ajos tiernos con agua, aceite de oliva y sal durante 5 minutos.

 

Autor. Elena Cabrero Varas

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