Almejas con aire de té verde y sésamo negro

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Ingredientes

Para el aire de té verde:

  • 20 g. de té verde (té japonés Matcha)
  • 1 l. de agua
  • 3 g. de lecitina de soja

Para las almejas:

  • 30 almejas al natural en conserva

Para los toques:

  • 10 g. de sésamo negro
  • Brotes de albahaca
  • 1 piel de limón

Preparación

Para el aire de té verde:
Mezclar el té verde en polvo con el agua y la lecitina de soja. Emulsionar la mezcla con una batidora, trabajando en la parte superior para introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma muy ligera («aire»).

Para la almeja:
Reservar las almejas en su propia agua, pasada por la estameña.

Para los toques:
Deshojar la albahaca y separar unas 6 hojas por persona. Picar la piel de limón confitada en brunoise fina. Meter el sésamo en una pipeta.