El Queso
Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este coágulo, llamado cuajada, está constituido de un entramado o “esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo la categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro.
Esta definición es la que está expresada en el Capítulo IX del ANEXO III del Reglamento (CE) nº 853/2004 sobre higiene de los productos de origen animal y que regula el estado sanitario de los rebaños, el estado higiénico de la explotación, la higiene del ordeño, material y utillaje y de la producción, y transporte de la materia prima, como también del personal responsable.
Define además las condiciones que deberán cumplir las leches para quesería en función de que sean tratadas térmicamente o no para su transformación.
Materia Prima
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Composición química de la leche
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, hidratos de carbono (lactosa), lípidos (MG, materia grasa), proteínas, sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flora microbiana. Los valores medios de los componentes químicos pertenecientes a las leches de las especies vaca, oveja, cabra y búfala figuran en la siguiente tabla sobre la composición química de las leches de las distintas especies lecheras en 100 g de leche.
| Vaca | Oveja | Cabra | Búfala | |
| Agua (g) | 87,70 | 81,69 | 87,1 | 82,9 |
| Glúcidos (lactosa) (g) | 4,70 | 7,27 | 4,60 | 4,70 |
| Lípidos (g) | 3,60 | 7,51 | 4,30 | 7,50 |
| Sustancias nitrogenadas (g) | 3,30 | 5,62 | 3,30 | 4,80 |
| Caseínas (g) | 2,70 | 4,30 | 2,47 | 3,84 |
| Proteínas del suero (g) | 0,42 | 1,06 | 0,56 | - |
| Nitrógeno no proteico (NNP) (g) | 0,18 | 0,27 | 0,27 | - |
| Sales minerales (g) | 0,70 | 0,91 | 0,70 | 0,81 |
| Vitaminas (g) | Trazas | Trazas | Trazas | Trazas |
| Enzimas | Trazas | Trazas | Trazas | Trazas |
| Gas disuelto (%vol.) | 5 | - | - | - |
| Estracto seco (E.S.) (g) | 12,3 | 18,31 | 12,90 | 17,80 |
El conjunto de los componentes (menos el agua y los gases) constituye el extracto seco de la leche (ES). El contenido en extracto seco es uno de los factores que más influye en la aptitud de la leche para hacer queso. Si al extracto seco le restamos el contenido en grasa de la leche (MG), obtendremos el extracto seco magro o desengrasado (ESM o ESD).
El componente más abundante de la leche es el agua y junto con ella se encuentran otros componentes mayoritarios como las sales, los azúcares, las proteínas, la materia grasa. Otros están en pequeña cantidad pero tienen gran importancia como las vitaminas y las enzimas.
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Cuajo y Coagulantes
Para que la leche pase de líquido a sólido (coagulación) sin modificar su acidez, hace falta que se le añada una enzima que modifique a las micelas de caseína, por rotura de una de sus proteínas (kappa) más exteriores, perdiéndose la protección eléctrica que ésta le daba y que impedía que se uniesen las micelas (cortado de la leche). Los enzimas pueden ser de origen animal, vegetal, microbiano o sus mezclas, y son capaces de provocar la modificación de las micelas de caseína de la leche para coagularla.
El enzima más natural para que esto ocurra es el cuajo pero existen otros tipos:
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Cuajo
El cuajo es un producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas Quimosina y Pepsina, obtenidas por extracción de los cuajares, de rumiantes exclusivamente y en periodo de lactación.
- Extracto de cuajo: más del 75% de quimosina
- Cuajo: entre el 75 y el 25% de quimosina
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Otros coagulantes de la leche
Son el producto liquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de las del cuajo. Pueden tener un origen:
- Vegetal, procedente de los pistilos de la flor de cardo (Cynara cardunculus), Galiumverum, etc.
- Fúngico, procedente del moho Mucor miehei.- Por replicación, 100% Quimosina genética, sobre microorganismos del género Escherichia, del Aspergillus niger, etc.
Fuerza o activiadad de coagulación
Cualquiera que sea su naturaleza es conveniente que se conozca su capacidad de coagular, para determinar la cantidad a emplear en la coagulación de la leche. Estas enzimas se presentan sólidas o líquidas, y les define su capacidad de coagulación o actividad o también llamada “Fuerza”.
La fuerza de un coagulante sólido será el nº de kilogramos de leche que es capaz de coagular 1 kilo de coagulante, a 35 ºC de temperatura y en un tiempo de 40 minutos y la fuerza de un coagulante líquido será el nº de litros de leche que es capaz de coagular 1 litro de coagulante a 35 ºC de temperatura y en un tiempo de 40 minutos.
