Características sensoriales y culinarias
En el caso del cordero lechal el color de su carne es entre nacarado y rosáceo, con cuartos delanteros más sabrosos que los traseros.
En los corderos de mayor edad la carne es menos tierna y, en ocasiones, se percibe un olor más fuerte que requiere una preparación culinaria más elaborada para eliminarlo.
El cordero, por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de fácil digestión, aunque eso dependerá de su elaboración.
En el caso del cordero lechal lo más habitual es asarlo en horno de leña, a fuego suave, por tratarse de una carne sumamente delicada.
En muchas ocasiones la forma de cocinarlo dependerá de la zona geográfica en la que nos encontremos:
- En la meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado.
- En el norte, en cambio, se tiende a guisarlo y a acompañarlo de guarnición.
El elegir una u otra forma (adobado, frito, con menestra, al chilindrón, emparrillado o guisado) dependerá, sobre todo, del tiempo del que dispongamos, ya que cada estilo tiene su método y sus características. Así, unas chuletas estarán listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendrás que mimarlo durante dos horas. Y así sucesivamente.
En el caso de las vísceras es importante consumirlas enseguida y no dejarlas más de uno o más días en la nevera, puesto que se trata de un producto muy perecedero.
Puede congelarse tanto la carne como las vísceras. No obstante, como es una carne rica en grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo más de un mes si quiere disfrutarlo en perfectas condiciones.
A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que la riqueza en grasa de la carne de cordero hace que no precise preparaciones muy elaboradas.
