Torrija de ternera Berrenda sobre crema de trompetas, falsa azúcar de torrezno, verduritas y miel de Constantina

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Ingredientes

Para 2 personas

CREMA DE TROMPETAS DE LA MUERTE

  • 250 ml de fondo oscuro
  • 20 gr de harina
  • 20 gr de mantequilla
  • 12 unidades de trompetas de la muerte
  • Un poco de AOVE

TORRIJAS

  • 4 unidades de rebanadas de pan
  • 200 ml de fondo oscuro
  • 100 ml de vino P.X.
  • Sal
  • Un poco de harina de maíz
  • Huevo
  • AOVE

FILETITOS DE TERNERA

  • 200 gr de babilla
  • AOVE
  • Romero
  • Sal
  • Pimienta

GUARNICIÓN DE VERDURAS

  • 2 patatas baby
  • 2 zanahorias baby
  • 2 cebollitas baby
  • 2 yemas de trigueros

COULIS DE MIEL

  • 50 ml de miel de Constantina
  • 50 ml de vino blanco
  • Un poco de sal

Preparación

CREMA DE TROMPETAS DE LA MUERTE

Elaborar una velouté con la harina, mantequilla y el fondo oscuro. Salpimentar. Saltear las setas previamente hidratadas y escurridas. Añadir a la velouté. Dejar cocer unos minutos y reservar.

TORRIJAS

Mezclar fondo y vino. Ligar con un poco de harina de maíz. Mojar las rebanadas. Pasar por huevo batido y freír. Escurrir. Reducir fondo/vino hasta conseguir una consistencia de relleno. Juntar dos rebanadas rellenando con el relleno anterior.

FILETITOS DE TERNERA

Sazonar el filete de babilla con sal, pimienta y romero. Confitar. Cortar en filetes finos.

GUARNICIÓN DE VERDURITAS

Cocer en un poco de agua con abundante sal las patatas. Cocer a la inglesa las zanahorias. Glasear las cebollitas. Saltear los trigueros.

FALSA AZÚCAR

Triturar torreznos.

CRUJIENTE DE TROMPETAS

Coger 6 trompetas escurridas de la crema. Triturar. Extender en papel sulfurizado.

COULIS DE MIEL

Mezclar miel y vino. Reducir hasta conseguir densidad de coulis.

 

Autor:Mario Álvarez Martín

Receta finalista del Concurso de recetas 100% Raza Autóctona 2018