Retinto de montaña con aroma de aire fresco

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Ingredientes

Para 4 personas

RETINTO

  • 1 pieza de jarrete
  • 330 ml de cerveza
  • 1 cucharada sopera de jengibre
  • Sal
  • Pimienta
  • Agua

ESPUMA

  • 200 gr de remolacha cocida
  • 250 ml de nata para montar
  • 1 cl de aceite
  • QUENEFAS
  • 250 gr de queso fresco de cabra payoya
  • 2 cl de aceite
  • 100 nata para montar
  • Pimienta blanca
  • Sal

ARENA

  • 50 gr de trigo
  • Agua
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta en grano
  • Sal
  • Aceite de oliva

ACEITE DE PEREJIL

  • Perejil
  • Agua
  • Aceite de girasol
  • Sal

Preparación

JARRETE DE RETINTO

Limpiamos bien de grasa, salpimentamos y marcamos. Ponemos el jarrete en una olla exprés, junto con la cerveza, la miel, el jengibre y agua, y lo cocinaremos durante 40 minutos a fuego lento. Una vez que haya terminado la cocción, sacamos el jarrete para cortarlo y turminamos los jugos y dejamos reducir y tendremos nuestra salsa.

ESPUMA Y QUENEFAS

En un vaso de batidora ponemos las remolachas con 75 ml de nata y 1 cl de aceite y turminamos. Vertemos la mezcla en un recipiente y añadimos 175 ml de nata, lo mezclamos y pasamos por un chino. Lo introducimos en el sifón, ponemos dos cargas de aire y reservamos en frío. Batimos el queso con el resto de la nata, el aceite, sal y la pimienta. Cubrimos con film y reservamos en frío. Para servir cogemos dos cucharas y vamos haciendo la forma de quenefas.

ARENA

Ponemos a cocer el trigo en agua con sal, pimienta y laurel. Una vez cocido, lo ponemos en una sartén y saltemos un poco para que brille.

ACEITE DE PEREJIL 

Deshojamos el perejil, lo escalfamos y lo escurrimos en agua fría con hielo. Turminamos con aceite y sal. Metemos en un biberón y reservamos en frío.


Autor:Tamara González Escalante

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