La sabika (tapa)
Preparación
Envasar al vacío las faldas y cocer a 68ºC durante 12 horas.
Cocer los garbanzos con agua, laurel y cebolla; una vez cocidos, reservar.
Cocer al horno los boniatos y sacar la carne para posteriormente triturar con los garbanzos y hacer un humus de batata y garbanzos.
Cocer los espárragos para decoración y guarnición.
Freír los pimientos del padrón y reservar.
Realizar unos chips de remolacha.
Para emplatar, cortar la falda en la porción deseada y marcar en sartén con AOVE. Colocar una base de crema, a continuación la falda de cordero, un pimiento del padrón y los espárragos junto a los chips de remolacha.
Autor: Rafael Rodela Jorquera
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