Flamenquín de picaña con trigo (tapa)
Preparación
Cortar el pimiento en cuatro trozos y escaldar. Luego cortar el pimiento a cuadro y ponerlo en una olla y cubierto de aceite. Una vez pasada media hora batir con el aceite y pesarlo y coger la misma cantidad de azúcar, mezclarlo y ponerlo a fuego flojo hasta que empiece a hacer burbujas y retirar.
Coger el perejil y escaldar; luego batir con el aceite. Cortar la cebolla a juliana y poner en una olla, sofreír a fuego lento y cuando empiece a transparentar echar el azúcar y seguir removiendo hasta que tenga un color marrón; y ahí apartar del fuego.
Cortar la picaña en filetes a lo largo y darle con la espalmadera. Hervir el trigo desde frío con laurel y pimienta. Cortar el jamón serrano y el ajo lo más pequeño posible. En una sartén echar el ajo desde frío, el aceite y seguidamente el trigo y luego el jamón y refreír, retirar del fuego y antes de que se enfríe echar cuatro yemas de huevo y mezclar. Rellenar el filete, empanar y freír. Hacer la lactonesa y fraccionar en tres para hacer la salsa rosa, mezclar la lactonesa con el aceite de perejil y de pimiento rojo.
Autor: Luis Carlos Andrino Servan
Concurso de recetas 100% Raza Autóctona 2018.
