Canelón de manitas de cerdo celta y carne de berrenda
Preparación
Poner a hervir los frutos rojos y el azúcar con un poco de agua. Cuando lleve 10 minutos lo apartamos y trituramos, pasándolo por un tamiz para eliminar semillas y pieles. Devolver al fuego y dejar reducir unos 20 minutos. Una vez frío añadir el vinagre de Jerez.
PARA LAS MANITAS DE CERDO
Limpiar las manitas si fuese necesario. Después las cocemos, eliminamos las impurezas y cocemos hasta que estén blandas. En la olla rápida 35 minutos (en cualquier otra olla de 2 - 3 horas).Una vez cocinadas las desmenuzamos y ponemos al punto de sal, pimienta y pimentón de la Vera, hacemos un rulo con papel film y ayudamos a darle forma con papel de aluminio, cocer al horno en función mixta a 85ºC durante 25 minutos. Congelar en abatidor de temperatura durante 1 hora. Cortar láminas finas en la máquina corta fiambre a modo de carpaccio.
PARA EL RELLENO
Picar las verduras en brunoise (1puerro, zanahoria y pimiento), rallar el tomate y el solomillo muy finamente como si fuera un tartar. Sofreír toda la verdurita a fuego lento, una vez pochada añadir la carne, sofreír todo junto y agregarle un buen chorro de brandy, añadir el tomate, sal, pimienta y pimentón, reducir hasta que quede todo unificado.
PARA LA PASTA FRESCA
Haremos la masa con la harina, el huevo, una pizca de sal y tinta de calamar. Dejar reposar 1 hora. Con la máquina especial de pasta hacer tallarines y cocer en agua hirviendo, quedando al dente.
PARA LA SALSA DE SETAS
Cortar un puerro en trozos pequeños y las setas igual (aquí no nos importa el corte ya que se triturará). Sofreír el puerro y las setas, agregar un chorro de brandy, salpimentar y agregar la nata, dejar reducir. Triturar toda la mezcla y pasar por un tamiz para que quede fina. Saltear los espárragos y cortar finamente los nabos.
PARA EL MONTAJE
Disponer en el centro del carpaccio de manitas de cerdo la carne y cerrar formando un canelón. En un plato llano poner en el centro un círculo de la salsa de setas, nuestra pasta fresca encima formando un círculo o una línea, disponer encima el canelón. Decorar el plato con queso rallado, los espárragos y los nabos cortados finamente. Por último, salsear con la vinagreta de frutos rojos.
Autor: Alicia Flores Valdeón
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