Pez espada al limón confitado
Preparación
Refrigerar el pez espada casi hasta alcanzar el punto de congelación, a fin de trocearlo.
Filetear la carne en láminas finísimas, con la ayuda de una máquina corta fiambres.
Macerar las láminas de pescado en limón puro durante, al menos, dos horas. Escurrir y colocar en el plato, teniendo en cuenta que se deben servir dos o tres filetes por ración; conservar en el refrigerador.
Exprimir algunos limones para obtener un poco más de zumo de limón, y preparar una emulsión agregando el aceite poco a poco y batiendo constantemente, como si se tratase de una mayonesa convencional. Salar la salsa obtenida y rociar con ella los filetes, previamente sazonados con un toque de pimentón picante.
Cortar la parte verde de la cáscara del limón en juliana muy fina, y hervir con sal y azúcar disueltas en agua, de forma que el limón quede cubierto al doble de su volumen. Reducir a fuego muy lento hasta que quede casi seco y el limón blandito.
La juliana enfriada se distribuye sobre el pescado en pequeña cantidad. Acompañar con tomate natural escaldado un par de minutos, pelado y sin semillas. Cortar la carne exterior en dados muy pequeños y colocar en montoncitos como decoración del plato.
El tomate se puede perfumar al gusto con hierbas aromáticas.
Receta facilitada por FROM
