Lomo de lechal Ansotano asado con salsa de Chardonnay de Somontano, orejones de Calanda y bisaltos
Preparación
1. Deshuesamos el costillar de lechal Ansotano obteniendo el lomo limpio, lo dividimos en cuatro porciones que salpimentamos y doramos ligeramente en la sartén antiadherente con un poco de aceite.
2. Cocemos los huesos del costillar y cocemos durante 1h para preparar el fondo de cordero que posteriormente necesitaremos.
3. Para preparar la salsa, reducimos el vino a 1/3 y mezclamos con el fondo del cordero que hemos obtenido. Lo ligamos con el almidón y sazonamos con sal y azúcar (si fuera necesario).
4. Cocemos los orejones en agua durante 10-15 min para que ablanden, escurrimos, picamos en brunoise* y salteamos.
5. Cortamos los bisaltos en juliana y salteamos con un poco de aceite.
6. Terminamos metiendo el lomo de cordero al horno a 180º, previamente calentamos el horno a temperatura máximo durante 5 minutos.
• Se sirve: el lomo de cordero ligeramente salseado, y espolvoreado por encima con los orejones y los bisaltos.
• Grado de dificultad: media
*Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados.
Esta receta está realizada por los cocineros Miguel Ángel Vargas y Mónica Alonso, profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid para una acción sobre productos 100% Raza Autóctona llevada a cabo por el Ministerio en el Salón del Gourmet.
