Lomo de lechal Ansotano asado con salsa de Chardonnay de Somontano, orejones de Calanda y bisaltos

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Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 costillar de lechal Ansotano
  • 3 dl. Chardonnay del Somontano
  • 80 gr. orejones de Calanda
  • 100 gr. bisaltos (tirabeques)
  • ¼ l de fondo de cordero
  • 20 gr. almidón
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación

1. Deshuesamos el costillar de lechal Ansotano obteniendo el lomo limpio, lo dividimos en cuatro porciones que salpimentamos y doramos ligeramente en la sartén antiadherente con un poco de aceite.

2. Cocemos los huesos del costillar y cocemos durante 1h para preparar el fondo de cordero que posteriormente necesitaremos.

3. Para preparar la salsa, reducimos el vino a 1/3 y mezclamos con el fondo del cordero que hemos obtenido. Lo ligamos con el almidón y sazonamos con sal y azúcar (si fuera necesario).

4. Cocemos los orejones en agua durante 10-15 min para que ablanden, escurrimos, picamos en brunoise* y salteamos.

5. Cortamos los bisaltos en juliana y salteamos con un poco de aceite.

6. Terminamos metiendo el lomo de cordero al horno a 180º, previamente calentamos el horno a temperatura máximo durante 5 minutos.

• Se sirve: el lomo de cordero ligeramente salseado, y espolvoreado por encima con los orejones y los bisaltos.

• Grado de dificultad: media 

 

*Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados.

 

Esta receta está realizada por los cocineros Miguel Ángel Vargas y Mónica Alonso, profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid para una acción sobre productos 100% Raza Autóctona llevada a cabo por el Ministerio en el Salón del Gourmet.