Lenguado congelado con canelón de trufa
Preparación
Preparación del canelón:
Cortar papel siliconado y dibujar con rotulador rectángulos de 12x7 cm. Pelar la trufa y cortarla en láminas muy, muy finas. Untar el papel con mantequilla y cubrirlo con las láminas de trufa. Recortar con un cuchillo, pintar con mantequilla fundida y cubrir con film transparente.
Preparación del lenguado:
Una vez limpio el lenguado, cortar a lo largo en dos mitades.
Introducir un palillo de unos 15 cm. de largo entre la espina y la piel. Conservar envuelto en papel celulosa.
Preparación del relleno del canelón:
Confitar el tocino con aceite de oliva. Mantener el tuétano en agua fría durante al menos 12 horas. Hervir el tuétano y dejar enfriar.
Cortar el tuétano y el tocino en dados de 0,5 cm.
Preparación de la gelatina de consomé:
Hervir el consomé con el agar-agar y dejar cuajar en la nevera.
Elaboración de la salsa: Reducir el vinagre de Jerez. Añadir el jugo de carne y la mantequilla noissete. Poner al punto de sal y espesar.
Receta facilitada por FROM
