Lengua asturiana de los valles en salsa de manzana (tapa)
Preparación
Blanqueamos la lengua cubriéndola de agua con abundante sal durante dos horas de cocción. Pelamos y limpiamos bien la lengua, realizamos un corte rectangular de la pieza de un peso de 100 gramos aproximadamente. En una bolsa de envasado colocamos nuestra pieza de lengua una vez salpimentada, y le agregamos unos granos de pimienta negra, una cucharada sopera de aceite de oliva extra y la rama de perejil. Sellamos y realizamos un vaciado máximo de 1 minuto. Pasamos a cocer nuestra lengua ya envasada y condimentada en un horno a vapor durante 36 horas a una temperatura de 70 grados. Finalmente, sellaremos la lengua en una sartén con un poco de grasa (aceite de oliva extra).
Para la salsa de manzana pelamos y troceamos las manzanas, apartamos una mitad que utilizaremos para cortar en finas rodajas para la elaboración de unos tostos crujientes.
En una pota pequeña colocamos nuestra manzana ya chascada, agregamos una cucharadita de azúcar y otra de sal y cubrimos con sidra natural. Dejamos cocer a fuego medio hasta reducir. Pasamos por la batidora y rectificamos de azúcar y añadimos agar-agar hasta conseguir el espesor deseado.
Las rodajas finas de manzana que hemos reservado previamente las espolvoreamos con nueces (apartamos una para la decoración de nuestro plato), que hemos picado bien en un mortero, y azúcar. Colocamos en una bandeja de horno y durante 8 minutos a 180 grados hasta conseguir un crujiente tosto de manzana.
Para nuestro gel de remolacha lavamos y pelamos dos remolachas, cortamos en trozos y pasamos por la licuadora para obtener su zumo. En un cazo pequeño añadimos nuestro jugo de remolacha, aproximadamente 140 gr, 25g de azúcar, agua y agar-agar (espesante). Cocemos durante aproximadamente 3 minutos moviendo suavemente, vertemos nuestra mezcla en un recipiente y refrigeramos durante una hora. Finalmente, volvemos a licuar nuestra gelatina que utilizaremos para dar color a nuestro plato. Emplatamos.
Autor: Antonio Fernández Cucala
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