Hamburguesa ahumada con caviar de ketchup y tabasco, roca de shitakes, falsa patata frita y aire de lima y cilantro
Preparación
HAMBURGUESA
Trituramos todos los ingredientes con un vaso mezclador, damos forma de hamburguesa y filmamos hasta el momento del pase. Entonces se calienta aceite a fuego fuerte y se marca por los dos lados, luego se baja el fuego y se termina de hacer.
CAVIAR DE KETCHUP Y TABASCO
Ponemos a calentar el ketchup, los 100 dl de agua, el gluconolactato, el azúcar y el tabasco, hasta que se integren todos los ingredientes y se mete en biberón a enfriar. Hacemos un baño de alginato añadiendo el alginato en el litro de agua y batiéndolo. Se reserva en frío y tapado, se saca el biberón y se gotea suavemente sobre el baño de alginato, se deja 30 segundos y se saca a un bol con agua.
ROCA DE SHITAKES
Se mezclan todos los ingredientes con la batidora, se cuela y se mete en sifón, se le añaden 2 cargas y se deja reposar en abatidor 30 minutos de lado. Luego se le hacen dos cortes a un vaso de plástico por abajo y se llena con el sifón hasta la mitad, se mete en microondas 30 segundos y se desmolda. Después se mete en desecadora o en mesa caliente media hora.
FALSA PATATA FRITA
Se pela y se corta el mango y la cebolleta en mirepoix, se ponen al fuego todos los ingredientes y dejamos cocinar 10 minutos, se tritura, se pasa por el chino y se le añaden las colas previamente hidratadas en agua fría, se pone en molde y se mete al abatidor en función ultracongelación 20 minutos.
AIRE DE LIMA Y CILANTRO
Se exprimen las limas y se corta picado el cilantro, se le añade el agua y la lecitina, se pone la batidora arriba, casi sin tocar el producto y se bate hasta que salga una especie de espuma.
AHUMADO CON ROMERO
Se pone romero fresco en el ahumador y se pone con la campana para ahumar. Se sirve con la campana puesta.
Autor: Daniel Barras Díaz
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