Hamburguesa ahumada con caviar de ketchup y tabasco, roca de shitakes, falsa patata frita y aire de lima y cilantro

hamburguesa-ahumada-con-caviar-de-ketchup-y-tabasco-roca-de-shitakes-falsa-patata-frita-y-aire-de-lima-y-cilantro

Ingredientes

Para 2 personas

HAMBURGUESA

  • 500 gr de carne de raza asturiana 100%
  • 1 cebolla morada
  • 1/2 ajo
  • 1 ramillete de perejil
  • Sal
  • 1 huevo

CAVIAR DE KETCHUP

  • 150 dl de ketchup
  • 5 gr de tabasco
  • 100 dl de agua
  • 50 gr de azúcar
  • 1 l de agua
  • 4 gr de alginato
  • 5 gr de gluconolactato

ROCA DE SHITAKES

  • 180 gr de harina floja
  • 140 gr de yemas
  • 160 gr de azúcar
  • 40 gr de shitakes
  • 250 gr de claras

FALSA PATATA FRITA

  • 1 mango
  • 1 cebolleta
  • 300 dl de agua
  • 200 gr de azúcar
  • 30 gr de colas de pescado

AIRE DE LIMA Y CILANTRO

  • 8 limas
  • 750 dl de agua
  • 1 ramillete de cilantro
  • 4 gr de lecitina de soja

Preparación

HAMBURGUESA

Trituramos todos los ingredientes con un vaso mezclador, damos forma de hamburguesa y filmamos hasta el momento del pase. Entonces se calienta aceite a fuego fuerte y se marca por los dos lados, luego se baja el fuego y se termina de hacer.

CAVIAR DE KETCHUP Y TABASCO

Ponemos a calentar el ketchup, los 100 dl de agua, el gluconolactato, el azúcar y el tabasco, hasta que se integren todos los ingredientes y se mete en biberón a enfriar. Hacemos un baño de alginato añadiendo el alginato en el litro de agua y batiéndolo. Se reserva en frío y tapado, se saca el biberón y se gotea suavemente sobre el baño de alginato, se deja 30 segundos y se saca a un bol con agua.

ROCA DE SHITAKES

Se mezclan todos los ingredientes con la batidora, se cuela y se mete en sifón, se le añaden 2 cargas y se deja reposar en abatidor 30 minutos de lado. Luego se le hacen dos cortes a un vaso de plástico por abajo y se llena con el sifón hasta la mitad, se mete en microondas 30 segundos y se desmolda. Después se mete en desecadora o en mesa caliente media hora.

FALSA PATATA FRITA

Se pela y se corta el mango y la cebolleta en mirepoix, se ponen al fuego todos los ingredientes y dejamos cocinar 10 minutos, se tritura, se pasa por el chino y se le añaden las colas previamente hidratadas en agua fría, se pone en molde y se mete al abatidor en función ultracongelación 20 minutos.

AIRE DE LIMA Y CILANTRO

Se exprimen las limas y se corta picado el cilantro, se le añade el agua y la lecitina, se pone la batidora arriba, casi sin tocar el producto y se bate hasta que salga una especie de espuma.

AHUMADO CON ROMERO

Se pone romero fresco en el ahumador y se pone con la campana para ahumar. Se sirve con la campana puesta.


Autor: Daniel Barras Díaz

Concurso de recetas 100% Raza Autóctona 2018