Costillas de cerdo celta con tartín de algarroba y mousse de higos
Preparación
Primero de todo envasamos al vacío las costillas de cerdo y las pasamos al roner durante 1 hora para hacerlo a temperatura de 70°C. Una vez lo tengamos, lo sacamos de la bolsa y las pasamos a la brasa para marcarlas.
Una vez que están marcadas, empezamos a preparar el pan de algarroba, que consistiría en poner la masa del sifón a una plancha para hacer el pan.
Mezclamos las harinas, las claras y el agua, más un gramo de levadura panadera. Y lo metemos en un sifón durante 24 horas de reposo.
Una vez estemos, cargamos el sifón y movemos, ponemos la espuma en la plancha y la hacemos para hacer como una torta que la utilizaremos para el mousse.
A continuación, empezaremos a hacer la mousse en una media luna, montamos nata para montar y otra media luna, hacemos un merengue, y en otra mezclamos la gelatina con la conserva de higos. Una vez tengamos todo montado, mezclamos el merengue con la nata y la conserva de higos y lo ponemos en un cilindro frío y a continuación empezamos a emplatar.
Autor: Ignacio Torres Damas
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