Carpaccio de rape congelado con helado de mostaza

• 1 cola de rape
• Aceite de freír la cabeza del rape
• Avellanas tostadas y partidas
• Zumo de limón
• Cebollino fresco recién picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Tomate concassé
• Aceituna negra

Para el helado:

• 300 g. de mostaza antigua machacada y cremosa
• 150 cl. de nata
• 150 cl. de leche