Caldo de jamón con bonito y percebes con espuma de agua de mar

Limpiamos bien el bonito de piel y espinas y lo reservamos. Hacemos un caldo de jamón con todas las verduras y el jamón con su hueso. Dejamos reducir a la mitad y lo ponemos a punto de sal. Reservamos. En un cazo ponemos agua hasta la mitad con una pizca de sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a cocer echamos los percebes y los tenemos 7 minutos cociendo, apagamos el fuego y lo dejamos en el cazo. Elaboramos la espuma de agua de mar: cogemos el agua de cocer los percebes y le añadimos la gelatina previamente remojada, la metemos en el sifón y le ponemos las cargas de gas. Montamos el plato: primeramente confitamos el bonito en aceite durante 6 minutos a 180 ºC, lo sacamos y ponemos en el plato. Pelamos los percebes y los colocamos encima y a continuación la espuma de agua de mar. Cuando lo tengamos todo, presentamos con el caldo de jamón.

(Receta facilitada por FROM)