Brocheta de rape congelado con extracto de langosta
Preparación
Preparación de la brocheta:
Preparar una brocheta con los dados de rape, colocando entre medias unas hojas de hierba melisa plegadas. Calentar agua a punto de sal y escaldar la brocheta durante, al menos, un minuto. Escurrir y empapar la brocheta con la mantequilla previamente derretida. Tapar con film transparente y mantener cerca de una fuente de calor hasta el momento de servirla.
Preparación del extracto de langosta:
Triturar las cabezas de langosta, colar y espesar. Preparar una infusión con el ron miel, el hinojo fresco y el jugo resultante de dejar reposar el rape. Colar. Mezclar cuidadosamente el extracto de langosta con la infusión. Esta operación se debe realizar gota a gota, tratando de evitar que la mezcla quede dulce o excesivamente aromática. Mantener al baño maría y emulsionar.
Preparación de los polvos de verduras:
Rallar todas las verduras por separado con la ayuda del rallador americano. Colocar las verduras en una bandeja previamente forrada con papel antiadherente. Secar al horno a 90-100 ºC. Una vez desecadas las verduras, pasar por la batidora a velocidad máxima durante algunos segundos y tamizar a continuación hasta obtener un polvo muy fino. Las hojas de apio se pueden secar directamente en el microondas a potencia media.
Preparación de la teja de pan:
Cortar el pan en rebanadas de 0,5 cm. de espesor. Dar forma y cocer al horno a una temperatura de 180 ºC durante algunos minutos. Rociar con unas gotas de mantequilla y pasar por la salamandra.
