Pulpo asado al vino tinto con parmentier “á feira” y espárragos verdes
Preparación
Para el pulpo: reducir el vino ¾ partes. Añadirle el jugo de carne. Escurrir el pulpo, trocearlo en pedazos muy pequeños y saltearlo a fuego vivo. Darle un pequeño hervor en la salsa y retirarlo del fuego. Reservarlo.
Para la parmentier: para hacer la ajada, calentar el aceite. Cuando esté caliente, retirarlo del fuego; añadir el ajo, a los 2 min. la cebolla, el laurel y el perejil y, cuando esté templado, el pimentón. Remover y filtrar. Cocer las patatas, estilo cachelos, en el fumet. Rectificar de sal. Cuando estén cocidas, escurrirlas bien y emulsionar con un poco de ajada. Colar y reservar.
Para los espárragos: pelar los espárragos y rehogarlos. Añadir el fumet y cocerlos hasta que estén tiernos. Triturarlos. Colarlos y añadir el agar-agar.
Pasar la emulsión a un sifón y mantenerla caliente al baño maría.
